Heritage
Ein neues Wort, ein neues Tool, eine neue Verpackung – fremd klingende Wörter werden gerne herangezogen, um die Offensichtlichkeit des Vorhabens zu verhüllen. „Heritage“, oder zu Deutsch „Erbe“ oder „Herkunft“, ist mir vor Kurzem beiläufig in einem Gespräch erstmals begegnet und hat mich zuerst einmal irritiert. Bei näheren Nachfragen meinerseits stellte ich fest, dass damit nichts Neuartiges oder Zeitgemäßes erschaffen wurde, sondern damit lediglich ein Wort gefunden wurde, um Althergebrachtes neu erscheinen zu lassen.
Aber bitte einmal der Reihe nach:
Vor einigen Jahren – oder vielleicht sprechen wir lieber von Jahrzehnten – war die Internationalität total angesagt. Wir haben uns als Gesellschaft und als Nation getraut, über den Tellerrand zu schauen. Auch kulinarisch war es eine Zeit der Offenheit gegenüber Neuem – solange es das Eigene nicht veränderte. Das Bewusstsein, dass man unserer, der Wiener Küche, nicht das Wasser reichen kann, war schon immer ordentlich ausgeprägt.
Es war die Zeit von Europa und „we are the world“. Wir erkannten, wie großartig andere Nationen sind und wie bereichernd der Austausch mit anderen ist. Es waren die 80er und 90er des letzten Jahrhunderts. Mit dem wirtschaftlichen Zusammenschluss mehrerer Länder und dem gemeinsamen Zusammenrücken wurde der Nationalgedanke durch den Europagedanken ersetzt, auch in der Küche. Reisen wurde für jedermann erschwinglicher und so kamen immer mehr Touristen mit neuen Geschmackseindrücken nach Hause und mit der Zeit etablierten sich mehr und mehr „Urlaubsgerichte“ in der eigenen Heimat.
Damals wollten wir Neues entdecken und Gerichte unterschiedlicher Herkunft auf dem Teller. Die Gastronomie kochte aus aller Herren Ländern und pries österreichische und internationale Küche gleichermaßen an.
Dann kam die Fusion – alles unterlag der Mischung. Ob Zutaten, Aromen oder Kochtechniken verschiedener Kulturen. Zur Kreation neuartiger Gerichte war alles erlaubt, es war die Postmoderne in der Küche – ich finde den Gedanken spannend, dass gerade in der Architektur und im Design das Mischen vergangener Stile zu einem eigenen Stil und in der Küche das Mischen unterschiedlicher Zutaten und Techniken zur selben Zeit entstand – und auch wieder verschwand. Nachdem Bauwerke allerdings länger halten als Gerichte, hat die Architektur die Zeit überdauert und hin und wieder entdeckt man ja ein Bauwerk aus dieser Zeit – in der Küche ist der Trend vorbei.
Und jetzt Heritage!
Wenn man die Zukunft verpasst, hilft nur noch der nostalgische Blick in die Vergangenheit.
Die Gastronomie wäre am Zug, einen neuen Trend vorzugeben – tut sie aber nicht – die Langeweile und Ideenlosigkeit machen sich schon seit Langem durch alle Sparten der Gastronomie breit und weil uns nichts einfällt, stecken wir den Kopf in die Fritteuse!
Zurzeit erkenne ich, dass „Heritage“ lediglich zum Verkauf von Wiener Schnitzel und Kaiserschmarren fungiert, aber das kann doch nicht genügen, um etwas als Trend zu verkaufen.
Wenn wir „Heritage“ als neuen Trend etablieren wollen, müsste es schon mehr Fundament und Ideen geben. Es herrscht jedoch eine Ahnungslosigkeit bezüglich der Wiener Küche, die erschreckend ist. Nicht nur bei den Verkäufern in der zweiten Reihe, die in ihren Büros nach etwas Verwertbarem zum Verkaufen suchen, sondern auch bei den Protagonisten in der ersten Reihe – den Köchen und Gastronomen.
Heritage könnte ein ernstzunehmender Trend sein – eine großartige Möglichkeit, eine zeitgemäße Renaissance der Wiener Küche einzuläuten. Eine neue Art der „Fusion“ – diesmal allerdings über die Zeiten hinweg – alte Rezepte in die heutige Zeit übersetzt, die Eigenschaften der Wiener Küche herausarbeiten und neue Gerichte kreieren – das wäre mutig und spannend und nicht lediglich ein Verkaufsschlager! – also, Ärmel hoch und ran an die Arbeit – let’s heritage!
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